Eccellenze
La nostra mozzarella Molisana
Bastano poche parole per descrivere i sapori unici delle nostre mozzarelle fior di latte Molisane, e la risposta per il loro gusto unico ed inconfondibile è dato dal fatto che le mucche, che fanno il latte con cui si producono le nostre mozzarelle, vivono e pascolano l’erba delle alte ed incontaminate montagne Molisane.
I nostri pomodori pelati San Marzano D.O.P
Dentro una pizzeria Napoletana, il pomodoro pelato è uno dei due pilastri fondamentali, insieme alla mozzarella, che fanno la differenza fra una buona pizza, con un pomodoro classico comune, e la Vera Pizza Napoletana con dei pomodori pelati d’eccellenza come il San Marzano D.O.P.
Per questi motivi la nostra scelta è ricaduta sui Pomodori Pelati San Marzano D.O.P. della Solania, antica azienda Campana, che produce un prodotto di eccellenza riconosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.
I nostri pomodori pelati Rosso Gargano
La nostra selezione dei pomodori pelati di qualità si è conclusa infine con un secondo pomodoro pelato Tipo Roma, e la scelta è ricaduta su una qualità eccellente di altissimo livello tecnico che è il Rosso Gargano Pugliese, pelato molto apprezzato nel suo genere per gusto e qualità, ma soprattutto si distingue per una filiera di lavorazione cortissima in quanto viene coltivato nelle terre vicine allo stabilimento, viene inscatolato dopo poche ore dalla raccolta su apposite latte speciali per non alterare il gusto, e quando lo si assaggia si sente immediatamente il gusto inconfondibile del pomodoro fresco, dolcissimo ed appena raccolto.
Ecco come noi realizziamo una vera Pizza Napoletana
Questa è una piccola sintesi estratta dai disciplinari su come si realizza una Vera Pizza Napoletana:
L’impasto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito. La farina deve essere di grano tenero 00 di forza media. È consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, per rinforzare, in funzione delle temperature esterne).
L’impasto deve lievitare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore , in due fasi separate e ben distinte, con una temperatura di fermentazione ottimale che oscilla dai 20 ai di 23 °C.
I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 200 ed i 280 g.
La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) che avrà un’altezza di circa 1-2 cm.
La consistenza della “ verace Pizza Napoletana ” ( vera pizza napoletana ) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
Gli ingredienti di guarnizione devono essere preferibilmente di origine campana. Può essere impiegato pomodoro fresco nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. oppure pelati S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. e il “lungo tipo Roma”.
Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, essere sgocciolato e frantumato preferibilmente a mano, poiché tale tecnica conferisce una differente consistenza al prodotto ed evita la rottura dei semi che conferirebbero un tipico gusto amaro. Sono da escludere i pomodori pelati ottenuti da organismi geneticamente modificati.
Per la mozzarella l’ideale è la bufala campana D.O.P. ma le quantità a disposizione sono limitate, mozzarella S.T.G., oppure la Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato. La mozzarella se di pezzatura piccola va tagliata a fette o mezzaluna, il fior di latte o mozzarella di pezzatura grande va tagliata a listelli non molto spessi, gli stessi verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro.
L’olio deve resistere all’ossidazione e rimanere stabile ad alte temperature, è quindi consigliato l’olio extravergine o quello vergine. Poi ci vuole l’origano (Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae), il basilico fresco o confezionato di IV gamma e infine se si usa del formaggio a pasta dura (da grattugia).
La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna, appositamente costruito a mano da esperti specialisti artigiani, e con temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi.
Temperatura di cottura platea: 430°C circa – Temperatura della volta: 485°C circa.
La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza e mediamente si utilizzano (la quercia, il frassino, il faggio e l’acero).
La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale deve risultare morbida ma cotta per poterla piegare senza spezzarsi.
Dopo la cottura, la vera pizza napoletana avrà le seguenti temperature di servizio:
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60 – 65°C – Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75 – 80°C – Temperatura raggiunta dall’olio: 75 – 85°C – Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65 – 70°C
PUBBLICAZIONI
Il primo disciplinare storico è stato Pubblicato nella gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana il 9 marzo 2010 serie generale n°56
Guarda o scarica il primo Disciplinare Storico
Accedi al disciplinare internazionale 2019 su come si realizza una vera Pizza Napoletana
La Storia della Vera Pizza Napoletana
La Vera Pizza Napoletana è solo una – ed è rimasta presso ché inalterata da quasi 300 anni. La vera pizza napoletana non ha inventori, e non ha padroni, ma è frutto delle antiche tradizioni gastronomiche del popolo napoletano tramandate nei secoli attraverso le generazioni.
Le prime pizze comparvero a Napoli all’inizio del 1700 con la pizza marinara, per arrivare poi nel 1796 con la pizza margherita, ma che divenne famosa solo quando fu offerta alla Regina Margherita in visita a Napoli nel 1889 proprio per i colori della pizza margherita che ricordavano la bandiera italiana – ( basilico, mozzarella, pomodoro )
Negli ultimi decenni sono state istituite delle linee guida ben precise attraverso la pubblicazione di un disciplinare di produzione per identificare in maniera inconfutabile una “ vera pizza napoletana “ ormai riconosciuta in tutto il mondo come una specialità culinaria Italiana di altissimo livello e dal gusto unico ed inconfondibile.
I nostri Pizzaioli, ogni giorno, sono costantemente impegnati a cercare di rispettare le indicazioni del disciplinare su come si produce una “ Vera Pizza Napoletana ”sia per le materie prime utilizzate che per le tecniche di esecuzione.
Il primo disciplinare storico è stato Pubblicato nella gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana il 9 marzo 2010 serie generale n°56
Tale disciplinare è stato ulteriormente aggiornato in ” DISCIPLINARE INTERNAZIONALE “ nel 2019 dall’AVPN ( associazione verace pizza napoletana ) in occasione delle olimpiadi di Vera Pizza Napoletana che si svolgono ogni anno a Napoli, ormai da moltissimi anni, e che vedono affrontarsi oltre 300 fra i più grandi maestri pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo.
Accedi al disciplinare internazionale su come si realizza una vera Pizza Napoletana
L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) rappresenta oggi nel mondo un punto di riferimento assoluto, con 36 anni di storia ed aggregazione, per tutti i grandi maestri di Vera Pizza Napoletana ma soprattutto per tutti i giovani pizzaioli che vogliono intraprendere la conoscenza, di questa antica arte, per poi tramandarla alle generazioni future nello stesso identico modo in cui avviene ormai da 300 anni.
Ma soprattutto L’AVPN ha contribuito in maniera determinante a curare il percorso per ottenere nel Dicembre 2017 il “riconoscimento UNESCO, COME PATRIMONIO DELL’UMANITA’, “ per la pizza Napoletana e l’arte del pizzaiolo che la sa fare “
Accedi al riconoscimento Unesco del 2017 per la Pizza Napoletana Patrimonio dell’umanità.