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Non Solo Pizza

Lo Schiticchio non è solo Pizzeria Napoletana, è molto altro ancora

L’idea dello Schiticchio è quella di coniugare e condensare in un unico locale tutte le migliori culture culinarie Italiane partendo dalle fantastiche pizze napoletane per poi passare allo street food in tutte le sue forme unitamente alla braceria sia di carni bianche che rosse, raggiungendo così una vastissima un’offerta gastronomica di alto livello qualitativo, da poter gustare sia comodamente serviti a tavolo che da asporto, sia a pranzo che a cena, ed anche con consegna a domicilio.

Infatti lo Schiticchio è una pizzeria Gastronomia a conduzione familiare e nelle origini della nostra famiglia il buon cibo è sempre stato un elemento importante della nostra storia partendo già dagli anni 50 con il nonno paterno Giacomo Zerilli, fra i più antichi Macellai ed esperti di carni della nostra città, e proprio dal nonno sono state tramandate in questo locale le antiche e saggie competenze sulla scelta e la lavorazione delle buone carni, sia bianche che rosse.

 

Cosa Facciamo oltre la Pizza Napoletana

Entrando nei locali dello Schiticchio è quasi impossibile rimanere a digiuno, e basta varcare la soglia d’ingresso per sentire immediatamente i profumi delle meraviglie che si preparano a vista a partire dalla Porchetta fatta in casa, le salsicce e gli spiedini arrosto di maiali sapientemente selezionati, per poi passare alla zona del sempre vincente Pollo arrosto.

Si continua ancora partendo dal nostro Street Food in tutte le sue forme, cominciando dall’area dell’hamburgheria con una miriade di combinazioni di hamburger che fanno venire la fame solo al pensiero di addentarne uno, all’area di paninoteca in tutte le sue variegate offerte gastronomiche per finire con il kebab artigianalmente preparato con carni locali.

In questo caso, i nostri artigiani locali e le loro mani esperte, hanno saputo coniugare perfettamente le antiche tradizioni dello Street Food Turco, che hanno dato origine nei secoli al kebab nel mondo, con le nostre culture culinarie Italiane dando alle carni del nostro Kebab un gusto unico delicato ed intenso nello stesso tempo.

Street Food

Sarebbe stato certamente un errore non mettere dentro lo Schiticchio le famose Panelle e crocchette Palermitane fatte in casa da noi, insieme ai bocconcini di arancinette una tira l’altra e le patatine fritte ed al forno in tutte le sue forme e tipologia. Sono state appositamente create anche delle ottime fondute arricchite da formaggi tipici siciliani e prodotti sapientemente selezionati unitamente a dei ricchi taglieri di vario tipo fatti a tema, sia di carni bianche che rosse, per finire con le stuzzicherie di ogni genere che aspettano solo di essere degustate.

E ancora…

Ovviamente non potevano mancare neanche le nostre paste al forno siciliane, sempre in chiave    Schiticchio, con le lasagne al forno ripiene di ragù di manzo cucinato a lenta cottura ed insaporito da salsicce fresche ed osso di cannella. Certamente sempre presenti e vincenti i classici anelletti di pasta al forno alla palermitana ma il menù è stato arricchito anche di nuovissime ricette con le frittatine di pasta al forno ripiene di succulente farciture preparate a base di prosciutto cotto Rovagnati, mozzarella fior di latte Molisana e lo stesso ragù preparato per le lasagne appena descritte

Roma Caput Mundi

In un locale come lo Schiticchio, dove le farine e le pizze sono pilastri su cui poggiano le stesse fondamenta della nostra attività, non potevano certamente mancare le culture della Pizzeria Romana in tutte le sue forme, dalla pizza in teglia, alta, alveolata e fragrante, alla pizza in pala anch’essa alveolata, morbida e croccante nello stesso tempo.

Dalla pizza scrocchiarella con dentro una miriade di combinazioni di farcitura, alla classica focacceria Romana con le storiche farciture Romane, dalla scaccia ragusana alle innovative   rosticcerie di nostra produzione con i cannolicchi e le salpizze fatte con la stessa pasta della pizza napoletana, per poi finire con i nostri fagottini e panzerotti pugliesi ripieni con le varie combinazioni di prosciutti, mozzarelle, salsiccie, porchetta, friarielli e quant’altro possa offrire il nostro banco di servizio.

Il Pollo Fritto dello Schiticchio

Ma c’è un nuovo prodotto straordinario di friggitoria/Stuzzicheria, certamente innovativo per il nostro territorio, di cui noi siamo particolarmente orgogliosi, che ti travolge non appena ne senti l’odore, e stiamo parlando del famoso pollo fritto Americano che da oltre 70 anni ha fatto la storia delle friggitorie nel mondo ed oggi noi ci fregiamo di avere importato quella antica ricetta americana integrandola totalmente con i profumi ed i sapori delle nostre erbe mediterranee raggiungendo in questo modo un’esplosione di gusti intensi ed unici nel suon genere…

Però bisogna fare molta attenzione, e non abusarne, perchè può provocare dipendenza.

La Braceria

Era chiaro a tutti noi che, con tutta l’abbondanza di carne di qualità presente nel nostro locale, non potevano mancare qualche buon piatto di buona carne, cotta alla brace, ed alla fine abbiamo deciso che bastavano poche cose ma da sole avrebbero potuto saziare anche i palati più esigenti:

La nostra griglia a vista con il fuoco sempre acceso.

Qualche buon bisteccone italiano di Tomahawk gigante da 2,5 kg cadauno per gli amanti dell’estremo.

La classica, e sempre ricercata, buona Fiorentina di grande qualità con carni italiane certificate ed un peso non inferiore ad 1 kg.

Una tagliata di buon manzo per chi vuole assaggiare un fantastico arrosto cotto alla brace senza esagerare.

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Ecco come noi realizziamo una vera Pizza Napoletana

Questa è una piccola sintesi estratta dai disciplinari su come si realizza una Vera Pizza Napoletana:

L’impasto è realizzato esclusivamente con farina, acqua, sale e lievito. La farina deve essere di grano tenero 00 di forza media. È consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, per rinforzare, in funzione delle temperature esterne).

L’impasto deve lievitare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore , in due fasi separate e ben distinte, con una temperatura di fermentazione ottimale che oscilla dai 20 ai di 23 °C.

I panetti ottenuti, hanno una pezzatura tra i 200 ed i 280 g.

La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della “verace pizza napoletana” (vera pizza napoletana) che avrà un’altezza di circa 1-2 cm.

La consistenza della “ verace Pizza Napoletana ” ( vera pizza napoletana )  deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.

Gli ingredienti di guarnizione devono essere preferibilmente di origine campana. Può essere impiegato pomodoro fresco nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. oppure pelati S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. e il “lungo tipo Roma”.

Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, essere sgocciolato e frantumato preferibilmente a mano, poiché tale tecnica conferisce una differente consistenza al prodotto ed evita la rottura dei semi che conferirebbero un tipico gusto amaro. Sono da escludere i pomodori pelati ottenuti da organismi geneticamente modificati.

Per la mozzarella l’ideale è la bufala campana D.O.P. ma le quantità a disposizione sono limitate, mozzarella S.T.G., oppure la Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato. La mozzarella se di pezzatura piccola va tagliata a fette o mezzaluna, il fior di latte o mozzarella di pezzatura grande va tagliata a listelli non molto spessi, gli stessi verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro.

L’olio deve resistere all’ossidazione e rimanere stabile ad alte temperature, è quindi consigliato l’olio extravergine o quello vergine. Poi ci vuole l’origano (Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae), il basilico fresco o confezionato di IV gamma e infine se si usa del formaggio a pasta dura (da grattugia).

La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna, appositamente costruito a mano da esperti specialisti artigiani, e con temperature variabili tra 430 e 485° C, per un periodo oscillante da 60 a 90 secondi.

Temperatura di cottura platea: 430°C circa – Temperatura della volta: 485°C circa.

La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza e mediamente si utilizzano (la quercia, il frassino, il faggio e l’acero).

La pizza ben cotta non presenta bolle o bruciature, il colore è dorato, il profumo del cornicione è quello caratteristico del pane. La parte centrale deve risultare morbida ma cotta per poterla piegare senza spezzarsi.

Dopo la cottura, la vera pizza napoletana avrà le seguenti temperature di servizio: 

Temperatura raggiunta dalla pasta: 60 – 65°C – Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75 – 80°C – Temperatura raggiunta dall’olio: 75 – 85°C – Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65 – 70°C

PUBBLICAZIONI

Il primo disciplinare storico è stato Pubblicato nella gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana il 9 marzo 2010 serie generale n°56

Guarda o scarica il primo Disciplinare Storico 

Accedi al disciplinare internazionale 2019  su come si realizza una vera Pizza Napoletana

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La Storia della Vera Pizza Napoletana

La Vera Pizza Napoletana è solo una – ed è rimasta presso ché inalterata da quasi 300 anni. La vera pizza napoletana non ha inventori, e non ha padroni, ma è frutto delle antiche tradizioni gastronomiche del popolo napoletano tramandate nei secoli attraverso le generazioni.

Le prime pizze comparvero a Napoli all’inizio del 1700 con la pizza marinara, per arrivare poi nel 1796 con la pizza margherita, ma che divenne famosa solo quando fu offerta alla Regina Margherita in visita a Napoli nel 1889 proprio per i colori della pizza margherita che ricordavano la bandiera italiana – ( basilico, mozzarella, pomodoro )

Negli ultimi decenni sono state istituite delle linee guida ben precise attraverso la pubblicazione di un disciplinare di produzione per identificare in maniera inconfutabile una “ vera pizza napoletana “ ormai riconosciuta in tutto il mondo come una specialità culinaria Italiana di altissimo livello e dal gusto unico ed inconfondibile.

I nostri Pizzaioli, ogni giorno, sono costantemente impegnati a cercare di rispettare le   indicazioni del disciplinare su come si produce una “ Vera Pizza Napoletana ”sia per le materie prime utilizzate che per le tecniche di esecuzione.

Il primo disciplinare storico è stato Pubblicato nella gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana il 9 marzo 2010 serie generale n°56

Tale disciplinare è stato ulteriormente aggiornato in ”  DISCIPLINARE INTERNAZIONALE “ nel 2019  dall’AVPN ( associazione verace pizza napoletana ) in occasione delle olimpiadi di Vera Pizza Napoletana che si svolgono ogni anno a Napoli, ormai da moltissimi anni, e che vedono affrontarsi oltre 300 fra i più grandi maestri pizzaioli provenienti da ogni parte del mondo.

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L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) rappresenta oggi nel mondo un punto di riferimento assoluto, con 36 anni di storia ed aggregazione, per tutti i grandi maestri di Vera Pizza Napoletana ma soprattutto per tutti i giovani pizzaioli che vogliono intraprendere la conoscenza, di questa antica arte, per poi tramandarla alle generazioni future nello stesso identico modo in cui avviene ormai da 300 anni.

Ma soprattutto L’AVPN ha contribuito in maniera determinante a curare il percorso per ottenere nel Dicembre 2017  il “riconoscimento UNESCO, COME PATRIMONIO DELL’UMANITA’, “ per la pizza Napoletana e l’arte del pizzaiolo  che la sa fare “

Accedi al riconoscimento Unesco del 2017 per la Pizza Napoletana Patrimonio dell’umanità.

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